大闸蟹的由来

秋风初起，菊花开放。水族中的”旅游世家”螃蟹，正是长得最成熟的时期。每年秋分过后，西北风起，生活在江湖河中的螃蟹，进入了性腺成熟的青春期，就沿着淡水流往东游弋，到河口浅海“旅行结婚”，欢度蜜月，繁殖后代。第二年的初夏，蟹苗再溯江而上，进入淡水中“安家落户”，经过多次蜕壳，生长成熟。螃蟹这种洄游生殖的习性，使它一生在旅行中生活，生活在旅行中。

蟹全身披褂带甲，兼备螯角武器，横行江湖，使一些鱼虾望而生畏，逃之夭夭。人类的祖先自从吃了螃蟹，发现它是水产品中最佳的美食后，在长期的生产实践中，渐渐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律，早就掌握了捕蟹的汛期。流传下来许多蟹谚，便是捉蟹和食蟹的经验总结。 “寒露发脚，霜降捉着。” “西风响，蟹脚痒。”说明螃蟹成熟，进行洄游繁殖，正是捕蟹的季节到来了。“九雄十雌”，农历“九月团脐，十月尖”分别表示九月雌蟹卵满，黄膏丰腴；十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥。这段时期，正值螯赏菊最佳的食蟹季节。“立了冬，影无踪。”说明天气寒冷，水族的“旅行家”要”埋泥”冬眠了。但是，如果气候温暖，生长环境良好， “小雪前，闹踵踵”照样还是可以捕食到螃蟹，延至寒冬腊月。人类掌握了螃蟹一生的活动规律，开始人工放养。春末夏初，从长江入海的浏河口，或苏北洪泽湖一带，捕捞蟹苗运往淡水区域放养。环境、气候和放养蟹苗多少，对汛期长短和产量高低有着密切关系，情况变异，决定丰歉。      

过去还有一句“虾荒蟹乱”的民谚，用以推测年成世道。虾多了，要荒年；蟹多了，要乱世。可是，经过人工放养螃蟹，产量年年增多，尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨，社会安定团结，人民生活提高，有力地推翻了“老古话”。在持螯赏菊时，如能联想到这些，蟹的味道，也许更为鲜美了。      

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同。形态有四大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑,，肉质远不如阳澄湖大闸蟹好吃。同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹,，更是大为逊色了。因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹”。      

阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：“闸蟹来大闸蟹”。这个“闸”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，谓“炸蟹”。这样的解释，尚不能尽意。他”有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉其原委。”     

 吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。      张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之。甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。“竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,，个头大的就称为大闸蟹。